中国的饼食文化发达,饼的种类较多
但并非所有的饼都叫烧饼
从烧饼的烹饪技法来看
武大郎卖的炊饼很有可能是不带馅的蒸饼
因为从制作器物的层面来讲
武大郎的炊饼制作工具为“扇笼”
因北宋徽宗年间
民间需避讳仁宗的“赵祯”姓名
故蒸饼称为“炊饼”
既然古代的炊饼不是烧饼
那是不是胡饼呢?
据史记载,胡饼是汉代时期从西域引进而来
张骞出使西域带回胡麻种子
因制成的饼子上撒有胡麻
因此该饼就被人们称为“胡饼”
胡饼最初的形态为炉烤的芝麻饼
到唐宋时期,胡饼开始出现变异创新
加入馅心和油脂
比如唐代“巨胡饼”就是以羊肉为馅
宋代的胡饼在继承唐代的基础上
加入不同馅料,用模具戳花
如《东京梦华录》记载市面上流行的
茸割肉胡饼、猪胰胡饼、白肉胡饼
而明代以后的文献著作中开始频频出现
胡饼就是烧饼的说法
明朝人周祈在释物其义的《名义考》中说:
“汉灵帝所嗜者( 胡饼) 即今烧饼”
清人陶炜仿所著《课业余谈》卷中提到
“胡饼,即今之烧饼,以胡麻著饼上也”
之后胡饼之名逐渐消失
全国各种烧饼名目日渐增多
但古代胡饼是不是烧饼,其实是有争议的
因为北魏时期在“胡饼”制作的同时
已有“烧饼”制作
宋代市场上出售的饼类食品中
既有胡饼,也有烧饼
也许正是因为两种饼的制作技艺
后期逐渐演化成一体
所以后人多认为胡饼是烧饼的原形